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四大名著中的米與面之戰(zhàn)

下面我們和貴州面條廠家一起來(lái)看看：

米飯和面食，在四大名著中有不同的呈現(xiàn)面目。

《三國(guó)演義》

這個(gè)標(biāo)題下談《三國(guó)演義》，很容易讓人覺(jué)得是要談吃面食的曹操打吃米飯的孫權(quán)的故事。

然而事情并不那么簡(jiǎn)單。

日本學(xué)者筱田統(tǒng)提出過(guò)一個(gè)曾讓中國(guó)農(nóng)業(yè)史家和考古學(xué)者頗為憤慨的觀點(diǎn)：小麥?zhǔn)俏鳚h張騫鑿空之后，通過(guò)絲綢之路傳到中國(guó)來(lái)的。先秦文獻(xiàn)里提到的麥，都是大麥之類。

當(dāng)然，現(xiàn)代的考古發(fā)現(xiàn)，早已證明筱田統(tǒng)的說(shuō)法是錯(cuò)的。但會(huì)犯這個(gè)錯(cuò)誤，也不是一點(diǎn)理由沒(méi)有，因?yàn)橹袊?guó)北方種植小麥開始普及，確實(shí)是秦漢以后的事情。

相比粟、黍、稷、粱、大麥這些更傳統(tǒng)的作物，小麥的優(yōu)勢(shì)在于產(chǎn)量和營(yíng)養(yǎng)，但是要大面積種植和成為一種受歡迎的食物，要克服的技術(shù)門檻也高得多。

第一，小麥的種植需要大量的水，在北方半干旱的條件下，靠天吃飯不行，需要有強(qiáng)大的灌溉系統(tǒng)支撐。

第二，小麥的種皮很硬，不適合粒食，但是粉很黏，適合磨成面粉食用。所以磨制技術(shù)的成熟，也是大量食用小麥的前提。

第三，即使做成了面食，沒(méi)有發(fā)酵的死面，口感堅(jiān)硬而且難以消化，也不大受歡迎。要好吃，還要有發(fā)酵技術(shù)。

這里面前兩個(gè)條件，都是到秦漢以后，才充分滿足的；第三個(gè)條件，則是大約是東漢中期，也就是曹操、劉備們出生之前不過(guò)幾十年，才出現(xiàn)的。確實(shí)是到這個(gè)時(shí)候，小麥才成為北方主要作物之一的。

《三國(guó)志》里，我們確實(shí)不斷看到中原或關(guān)中，麥田青青的景象。《三國(guó)演義》碰到這類地方，往往也照搬史料。

作為一個(gè)想有所作為的政治人物，一定會(huì)重視自己地盤上的糧食生產(chǎn)，小麥就是重中之重。興平二年（195年），呂布突襲曹操，曹操猝不及防，狼狽到只能動(dòng)員隨軍的婦女來(lái)守御營(yíng)壘的地步。曹軍主力到哪里去了呢？就是因?yàn)楸鸟R亂，鬧到一斛糧食五十萬(wàn)錢，曹操為了解決軍糧問(wèn)題，只好「兵皆出取麥」。

更有名的，是曹操割發(fā)代首的故事。曹軍經(jīng)過(guò)大片麥田，曹操先下了一道命令，有敢踐踏麥田的，死罪。結(jié)果曹操自己的馬驚了，躍入麥田之中。曹操就宣布說(shuō)：「自己立法又自己違背，還怎么統(tǒng)率下屬呢？但我是軍隊(duì)的統(tǒng)帥，又不能自殺，就割下頭發(fā)代替吧。」雖然是奸雄權(quán)術(shù)，也很可以看出保護(hù)麥田的重要性。

搶敵人的糧食補(bǔ)充自己的軍糧，是《孫子兵法》就大力鼓吹的主張，后漢三國(guó)的各派政治勢(shì)力，對(duì)此也都積極實(shí)踐。公元231年，諸葛亮第四次北伐，就跑到魏國(guó)的隴上「大芟刈其麥」。《三國(guó)演義》把這一戰(zhàn)稱為五出祁山，把蜀軍割麥的過(guò)程寫得尤其天花亂墜。諸葛亮預(yù)先準(zhǔn)備好三輛和自己同款的四輪車，再讓小卒假扮自己，四個(gè)諸葛亮同時(shí)亮相，把司馬懿唬得暈頭轉(zhuǎn)向，而整整三萬(wàn)蜀軍「鐮刀馱繩，伺候割麥」。尤其是諸葛亮特意讓關(guān)興「結(jié)束做天蓬模樣」嚇人，批三國(guó)的毛宗崗還唯恐讀者不能領(lǐng)會(huì)，在這里強(qiáng)調(diào)了一句「是《西游記》豬八戒名色」，這是要給魏軍展示一下蜀國(guó)凈壇使者的飯量。

《魏書》里說(shuō)，曹操有一次「討賊」，軍糧不足，于是找管后勤的官員問(wèn)計(jì)。得到答復(fù)是換小斛來(lái)發(fā)放軍糧吧。曹操照辦，結(jié)果軍中怨聲沸騰。曹操于是把那個(gè)倒霉蛋找來(lái)：「借你的死來(lái)服眾，不然這事無(wú)法解決。」—— 至于「汝妻子吾自養(yǎng)之」這么精彩的臺(tái)詞，當(dāng)然是《三國(guó)演義》加的。

史書本來(lái)沒(méi)提此時(shí)曹軍吃的是什么糧食，《三國(guó)演義》把這個(gè)故事放到征袁術(shù)的時(shí)候，說(shuō)是曹操向江東孫策要支援，「借得糧米十萬(wàn)斛」，南方來(lái)的糧食，就不是小麥而是稻米了，這是小說(shuō)作者的刻板印象。

其實(shí)當(dāng)時(shí)北方的水稻種植，也有一定的規(guī)模。當(dāng)時(shí)的農(nóng)學(xué)著作《汜勝之書》里，就有專門討論怎么在關(guān)中種水稻的內(nèi)容。漢獻(xiàn)帝落到李傕、郭汜手里的時(shí)候，曾向他們討要「米五斛，牛骨五具」想賞賜給左右，雖然李、郭沒(méi)給，但獻(xiàn)帝能提出這個(gè)要求，說(shuō)明東西是有的。《三國(guó)志·鄧艾傳》說(shuō)，鄧艾因?yàn)榭诔裕也坏胶霉ぷ鳎贻p時(shí)做的「稻田守從草吏」。得到司馬懿賞識(shí)，做了尚書郎后，鄧艾提過(guò)一個(gè)非常重要的建議，把許昌附近的稻田改種其它作物，節(jié)省出水力資源引到淮南、淮北發(fā)展屯田，可以「資食有儲(chǔ)而無(wú)水害」，由此可見，本來(lái)許昌附近的稻田也不少。

另一面看，三國(guó)時(shí)期也是小麥種植在南方推廣的時(shí)期。蜀漢曾派費(fèi)祎出使吳國(guó)，和諸葛恪很斗一通嘴皮子。費(fèi)祎吃著餅，突然放下來(lái)做了一篇《麥賦》，諸葛恪當(dāng)即作了一篇《磨賦》懟回去。這兩篇文章都沒(méi)傳下來(lái)，但顯然當(dāng)時(shí)的南方人的飯桌上也有「餅」，對(duì)怎么拿麥子磨面粉，也是很熟悉了。

所謂「餅」，當(dāng)時(shí)泛指各種面食。所謂「餅，并也，溲麥?zhǔn)购喜⒁病梗盟衙娣酆驮谝黄穑徒凶鲲灐！洞筌妿熕抉R懿》里，劉濤讓吳秀波吃「湯餅」，鏡頭一轉(zhuǎn)，吃的是面條，這就是很注重歷史細(xì)節(jié)的地方了。

《水滸傳》

《水滸》故事發(fā)生在宋代，小說(shuō)則到明朝大致定型成我們今天所見到的樣子。于是小說(shuō)中所呈現(xiàn)出是社會(huì)生活，也是從宋到明的一個(gè)什錦拼盤。

宋代全國(guó)的經(jīng)濟(jì)中心就已經(jīng)轉(zhuǎn)到南方，南方的主要經(jīng)濟(jì)作物水稻也一躍升為全國(guó)最重要的糧食作物，到明代，《天工開物》里說(shuō)，「天下育民人者，稻居什七」。

而小麥在北方的重要性，也在不斷攀升。還是《天工開物》，又說(shuō)對(duì)北方各省而言，小麥在主食中的地位，和其他所有糧食作物加起來(lái)打個(gè)平手。

歷史上的宋江，號(hào)稱「京東賊」（宋代京東路大致包括山東省和蘇北、皖北的一部分），梁山好漢的籍貫統(tǒng)計(jì)下來(lái)，也是北方人居多。如此說(shuō)來(lái)，小說(shuō)最后宋江征方臘，是吃面食的去打吃米飯的。

然而這又是錯(cuò)覺(jué)。因?yàn)椤端疂G傳》的作者/作者群的身份雖然并不那么容易確定，但一般認(rèn)為，可能是個(gè)主要生活在南方的人。《水滸》寫到北方的州縣，經(jīng)常乾坤大挪移，這倒不算有力證據(jù)，因?yàn)槊耖g文人，北方人一樣可能不熟悉北方地理。但另一些理由就很有說(shuō)服力了，這作者對(duì)北方的天氣幾乎毫無(wú)概念，所以林教頭風(fēng)雪山神廟之后，走到梁山腳下看見的是「山排巨浪，水接遙天」，而不是厚厚的冰面；還有人分析梁山泊的山水形勢(shì)生態(tài)環(huán)境，認(rèn)為不像山東，是拿南方的某地（比如洞庭湖）當(dāng)模板寫的。

所以《水滸》寫北方的好漢，還是不免代入更多南方人的生活經(jīng)驗(yàn)。梁山好漢最重要的食物，恐怕還是米。小說(shuō)里提到日常生活所需，往往以錢米并稱，說(shuō)到兩個(gè)人毫無(wú)關(guān)系，則稱為「水米無(wú)交」。林沖殺了陸虞候等人，又走到柴進(jìn)莊上，遇到柴進(jìn)的莊客「每夜輪流看米囤」。晁蓋打發(fā)找自己要生活贊助的江湖好漢，第一反應(yīng)是「便與他三五升米便了」。宋江打破祝家莊，為了感謝幫助過(guò)自己的鐘離老人，「所有各家，賜糧米一石」，之后多余的糧米，還有五千萬(wàn)石。書中明言，祝家莊距離梁山不遠(yuǎn)，看來(lái)梁山周圍，稻作農(nóng)業(yè)是很發(fā)達(dá)的。

但數(shù)量是一回事，《水滸》里最令人印象深刻的主食，確實(shí)多半是面食。原因也很簡(jiǎn)單，日常生活總是無(wú)趣的，好漢要行走江湖冒險(xiǎn)，面餅之類的食物便于攜帶，不易變質(zhì)的特點(diǎn)，在旅途中優(yōu)勢(shì)卻很突出。

魯智深離開五臺(tái)山，途徑瓦罐寺，遇到飛天夜叉丘小乙和生鐵佛崔道成兩個(gè)邪僧惡道，打抱不平出手，但因?yàn)閯?dòng)手前只吃了五七口粟米粥，根本不給力，以一敵二落敗。逃走后遇到九紋龍史進(jìn)，萬(wàn)幸史進(jìn)的行囊中，有「干肉燒餅」，魯智深飽食之后，果然戰(zhàn)斗力暴增，殺回去只斗到八九合，就打得崔道成招架不住。

宋代，餅的涵義已經(jīng)和現(xiàn)代接近，是指扁圓形的面食。《東京夢(mèng)華錄》、《夢(mèng)粱錄》、《武林舊事》之類的書，羅列汴梁、杭州等地的餅的名色，已經(jīng)花樣繁多，非得有說(shuō)相聲貫兒的功底，才能念下來(lái)。像曹婆婆肉餅、豬胰胡餅、羊脂韭餅之類的名字，顯然還都是有餡的。但這里史進(jìn)的干肉燒餅，卻不好確定是干肉和燒餅還是干肉餡的燒餅。

梁山好漢基本都是肉食動(dòng)物，大碗喝酒大塊吃肉是最重要的人生理想，餅和肉搭配，豐富了餅的滋味而化解了肉的油膩，確實(shí)是極好的組合，所以《水滸》里也極常見。解珍、解寶早誣陷被抓，鐵叫子樂(lè)和去探監(jiān)，帶的是「燒餅肉食」；時(shí)遷去偷徐寧的雁翎甲，看見徐寧吃早飯，是「肉食炊餅」。呼延灼被梁山破了連環(huán)馬，滿腹怨氣，于是叫了三斤面打餅，又讓酒保燉一腳羊肉。就連武大郎請(qǐng)鄆哥吃飯，也是奉上自己的炊餅之外，還要「買了些肉，討了一旋酒」。

所謂「炊餅」和燒餅不同，燒餅是烘熟的，炊餅則是發(fā)過(guò)酵的面蒸出來(lái)的，其實(shí)本來(lái)就叫蒸餅，為了避宋仁宗趙禎的諱才改了名。炊餅一般沒(méi)有餡，有餡的則叫饅頭。《三國(guó)演義》里說(shuō)，諸葛亮南征孟獲的時(shí)候，為了化解瀘水上的怨氣，「和面為劑，塑成人頭，內(nèi)以牛羊等肉代之，名曰饅頭」，這當(dāng)然是老百姓關(guān)于饅頭起源的一種想象性的說(shuō)法，但很好的說(shuō)明了饅頭有餡的特點(diǎn)。

《水滸傳》里最有著名的，自然孫二娘的人肉饅頭。所謂「大樹十字坡，客人誰(shuí)敢那里過(guò)？肥的切做饅頭餡，瘦的卻把去填河。」實(shí)際上孫二娘沒(méi)這么，只是胖人當(dāng)黃牛肉賣，瘦子也要物盡其用，當(dāng)水牛肉賣。看來(lái)饅頭餡是推崇肥肉的，餛飩餡則剛好相反，魯達(dá)找鄭屠，讓他把十斤精肉，細(xì)細(xì)切做臊子，不要見半點(diǎn)肥的在上頭，鄭屠就疑心「府里要裹餛飩」了。

武大郎的故事里，有一個(gè)《水滸》面食的最大疑點(diǎn)。西門慶問(wèn)王婆，武大家是干什么的，王婆回答：「他家賣拖蒸河漏子，熱蕩溫和大辣酥。」河漏子即饸饹，是北方常見的蕎麥做成的面條狀食物，大辣酥則來(lái)自蒙古話，意思是酒。這句話顯然有很強(qiáng)的色情意味，所以西門慶聽了就對(duì)王婆說(shuō)：「你看這婆子，只是風(fēng)！」但究竟指什么，包括錢鐘書在內(nèi)的學(xué)者們考據(jù)了許多文字，也不曾有個(gè)定論。大致猜想是，大辣酥是形容潘金蓮像美酒般醉人，細(xì)軟條狀的河漏子，則是比喻武大郎軟弱無(wú)用。

其實(shí)，看下過(guò)去壓饸饹的器具，大概是很容易明白這為什么是個(gè)黃段子的。

《西游記》

和《水滸傳》一樣，《西游記》也是北方人的故事由南方人來(lái)寫，所以帶上許多南方生活的色彩。

這有好處。漢地佛不能吃肉，寫美食的話，只能在菜蔬水果上做文章，而南方的新鮮蔬果，品種自然比北方豐富得多。所以《西游記》里關(guān)于素席的描寫，讀來(lái)是很開胃誘人的。

但體現(xiàn)在主食上，就是唐僧一路上食用米飯的頻率，一定大大高于歷史上的玄奘西行。

唐代北方流行吃胡餅，新疆阿斯塔納出土的唐代胡餅，和今天的馕已經(jīng)沒(méi)有太大區(qū)別。馕這種食物便攜，頂飽，不易變質(zhì)，實(shí)在是長(zhǎng)途跋涉的選擇。然而《西游記》里的唐僧卻是大米控，不嫌棄旅途中煮飯麻煩。如師徒一行到五莊觀，孫悟空和小道童言語(yǔ)不合，唐僧讓他別多事，便吩咐說(shuō)：「教八戒解包袱，取些米糧，借他鍋灶，做頓飯吃，待臨行，送他幾文柴錢便罷了。」看來(lái)八戒挑的擔(dān)子里，常常是存著米糧的。

唐僧出發(fā)前，唐太宗特意送他一個(gè)紫金缽盂，說(shuō)是好途中化齋用，或許也是了解到御弟的這種偏好。饅頭、燒餅，直接放在包裹里就行，愛(ài)吃米飯，就必須要有專門的容器了。好在《西游記》里的取經(jīng)路，沿途風(fēng)光和真實(shí)的西域完全不同。根據(jù)《大唐西域記》里的記錄，種小麥和宿麥的國(guó)家或地區(qū)多得很，種稻米的國(guó)家只有八個(gè)，而且七個(gè)在今天的阿富汗、巴基斯坦或印度，旅途的后半程才能遇到。而《西游記》里，到處可以遇見吃米飯的人家，所以紫金缽也就常有出場(chǎng)亮相的機(jī)會(huì)。

真假美猴王的故事里，六耳獼猴把唐僧打昏，八戒、沙僧把唐僧救起后，意識(shí)到化來(lái)的米飯已經(jīng)冷了，沙僧便說(shuō)：「我們扶師父到那山凹人家化些熱茶湯，將先化的飯熱熱，調(diào)理師父，再去尋他。」這是沙僧難得展示暖男氣質(zhì)，所謂「好看不如素打扮，好吃不過(guò)茶泡飯」，這種舒泰，自然也只有南方人能體會(huì)了。

不少學(xué)者把《西游記》中的火焰山和新疆吐魯番聯(lián)系起來(lái)，小說(shuō)寫到這里，也難得沒(méi)有采用此地「風(fēng)俗與中土無(wú)異」這種偷懶的法子，描寫當(dāng)?shù)厥抢先说男蜗笫恰该嫠萍t銅，須如白練。兩道壽眉遮碧眼，一張咍口露金牙」，是西域人的模樣。但寫到當(dāng)?shù)氐某允常久兹杂兄匾匚弧＿^(guò)火焰山的時(shí)候，孫悟空曾拔根毫毛變個(gè)銅錢，跟一個(gè)少年買了一塊米糕，然后火焰山的土地過(guò)來(lái)提供接待伙食，則是「蒸餅糕糜，黃糧米飯」。

新疆風(fēng)俗，大抵是「民食麥為大宗」，「貴麥而賤米」的。《大唐西域記》里提到種植水稻而在今新疆境內(nèi)的地方，只有屈支國(guó)。屈支即龜茲，在今庫(kù)車一帶，離吐魯番遠(yuǎn)了些。不過(guò)烏魯木齊地區(qū)倒是近得多。最后孫悟空拿扇子連扇四十九下，斷了火焰山的根，看來(lái)是徹底改變了火焰山附近的生態(tài)環(huán)境。到清朝，紀(jì)曉嵐被發(fā)配到這里，見到「珍珠信手紛紛落，一樣新秧出水齊」的稻田；左宗棠收復(fù)新疆后，湖南人更是跑到這里大種水稻，都是猴哥打下的水資源基礎(chǔ)，也未可知。

《西游記》寫比較安逸的條件下的飲食，則往往是既有米，又有面。「淘米煮飯，捍面烙餅」，或「蒸的白米干飯，白面饃饃」是常見的形容。鳳仙郡的三項(xiàng)詛咒，包括一座米山，一座面山。又如路過(guò)高老莊時(shí)，高老兒抱怨豬八戒吃得多：「一頓要吃三五斗米飯，早間點(diǎn)心，也得百十個(gè)燒餅才彀。」三打白骨精時(shí)，白骨精變成拿食物引誘唐僧、八戒：「長(zhǎng)老，我這青罐里是香米飯，綠瓶里是炒面筋，特來(lái)此處無(wú)他故，因還誓愿要齋僧。」當(dāng)然，實(shí)際上米飯是長(zhǎng)尾巴的蛆，面筋則是青蛙、蛤蟆之類，看來(lái)這面筋塊倒是著實(shí)不小。

據(jù)豬八戒描述，孫悟空是「吃風(fēng)屙煙」的人，吃的是清風(fēng)，拉的是霧霾，吃水果也只為解嘴饞，無(wú)關(guān)療肚饑，所以對(duì)吃米還是吃面，猴哥當(dāng)然是無(wú)立場(chǎng)的。

豬八戒吃喝的經(jīng)典橋段很多。車遲國(guó)三清觀，八戒變做太上老君，行者變做元始天尊，沙僧變作靈寶道君，胡吃海塞了一頓貢品。孫悟空形容「饅頭足有斗大，燒果有五六十斤一個(gè)，襯飯無(wú)數(shù)，果品新鮮」，燒果和果品是分開來(lái)說(shuō)的，看樣子這里的燒果不是水果，而是面食，今天北方仍往往把非主食的面食叫果子。這次二師兄是伸手直奔大饅頭。但過(guò)通天河之前，師徒四人在陳家莊受到熱情款待：

先排上素果品菜蔬，然后是面飯、米飯、閑食、粉湯，排得齊齊整整。……那呆子一則有些急吞，二來(lái)有些餓了，那里等唐僧經(jīng)完，拿過(guò)紅漆木碗來(lái)，把一碗白米飯，撲的丟下口去，就了了。旁邊小的道：「這位老爺忒沒(méi)算計(jì)，不籠饅頭，怎的把飯籠了，卻不污了衣服？」八戒笑道：「不曾籠，吃了。」小的道：「你不曾舉口，怎么就吃了？」八戒道：「兒子們便說(shuō)謊！分明吃了，不信，再吃與你看。」那小的們，又端了碗，盛一碗遞與八戒。呆子幌一幌，又丟下口去就了了。眾僮仆見了道：「爺爺呀！你是‘磨磚砌的喉嚨，著實(shí)又光又溜！」

這次就是先米飯而后饅頭了。看來(lái)八戒只是追求量大，口味倒不挑剔，也就難怪留下了「豬八戒吃人參果，食而不知其味」的歇后語(yǔ)了。

《西游記》里最經(jīng)典的兩個(gè)面食段子，都是蟲豸類的女妖怪提供的。一是女兒國(guó)的蝎子精，她拿住唐僧，拿一個(gè)人肉饃饃，一個(gè)鄧沙（即細(xì)豆沙）餡饃饃到唐僧跟前。蝎子精把鄧沙餡饃饃掰開遞給唐僧，這自然也是暗示，你也把人肉的掰開給我。

唐僧這方面倒是老手，不上當(dāng)，把饅頭完整遞回去，表示「不敢破葷」，破葷自然是雙關(guān)，既指掰開肉包子，也指性行為。于是蝎子精問(wèn)，前些時(shí)你喝了子母河水懷孕，色戒相當(dāng)于已經(jīng)破了；又喝了落胎泉水，墮胎根本是殺孽。唐僧于是作了他生平最高明的兩句詩(shī)：「水高船去急，沙陷馬行遲。」其實(shí)，這些我本來(lái)都是拒絕的，但情勢(shì)如此，我也很無(wú)奈啊。這是由饅頭生發(fā)出人生際遇的感喟來(lái)了。

從這段對(duì)話看，唐僧對(duì)蝎子精拒絕得干干凈凈，基本是智商碾壓，但在旁邊的偷窺的孫悟空卻「聽著兩個(gè)言語(yǔ)相攀，恐怕師父亂了真性」，當(dāng)即蹦出來(lái)攪局。大約猴哥知道，女人往往是通過(guò)被征服來(lái)征服男人的，所以害怕唐僧做人生導(dǎo)師上癮，反而把持不住。

另一處是盤絲洞的蜘蛛精。唐僧化齋找上她們，她們拿出來(lái)款待的食物，「原來(lái)是人油炒煉，人肉煎熬，熬得焦黑，充作面筋樣子；剜的人腦，煎作豆腐塊片」。唐僧說(shuō)是我是胎里素，這個(gè)吃不得，蜘蛛精卻還強(qiáng)調(diào)，這就是素的啊。

現(xiàn)在路邊擼串，很有吃到人造肉的風(fēng)險(xiǎn)。其實(shí)明清時(shí)，素菜葷做，就已經(jīng)十分流行，而寺廟里面，尤其多此道高手，這是僧人仍饞肉食。蜘蛛精卻反其道而行之。我們知道，蜘蛛的絲液是一種黏性液體，主要由絲蛋白組成，所以蜘蛛要吐絲，非大量攝入動(dòng)物蛋白不可。這七個(gè)蜘蛛精吐出來(lái)的絲有「鴨蛋粗細(xì)，咕嘟嘟的迸玉飛銀」，生理需求就決定了她們不可能吃素，但她們?nèi)源嬷环菀悦娼疃垢南蛲婵芍^「我吃人，我玩捆縛，我霸占人家澡堂子（蜘蛛洗澡的濯垢泉本來(lái)是七仙女的），但我知道我是好女孩」了。

《紅樓夢(mèng)》

寧國(guó)府的戲臺(tái)上，演過(guò)《孫行者大鬧天宮》的戲，賈寶玉對(duì)此的觀感是，「繁華熱鬧到如此不堪的田地」，勉強(qiáng)坐了一會(huì)兒，就趕緊跑開了。他對(duì)《西游記》或《水滸傳》里那些大吃大喝的描寫，想必也一樣避之唯恐不及。

《紅樓夢(mèng)》在四大名著里是另類，因?yàn)槌鲎詻](méi)落貴族的手筆，更多靠經(jīng)驗(yàn)而不是想象來(lái)描繪社會(huì)上層的生活。所以《紅樓夢(mèng)》寫飲食，當(dāng)然風(fēng)格和另外三部完全不同，也歷來(lái)被學(xué)者研究得最透。簡(jiǎn)單講，要吃得雅，大致要遵循三個(gè)原則：一，如果食材本身難得，那么加工越簡(jiǎn)單越好，這時(shí)候推崇自然；二，如果是常見的食材，那么工序越折騰越好，這時(shí)候講究人工；第三，一定不能是快速補(bǔ)充能量的食物，豬八戒吃的那種五六十斤一個(gè)的燒果，丟給賈寶玉，能夠他吃一年。—— 有劇烈的體力消耗，然后才有快速補(bǔ)充的的必要，而對(duì)這些公子、小姐們而言，消耗體力的事，自然是很沒(méi)有品味的。

不論米還是面，都屬于最常見不過(guò)食材，所以制作的手藝一定要復(fù)雜。面食因?yàn)榭梢栽谒苄紊舷鹿Ψ颍菀鬃龀龌觼?lái)。賈母款待劉姥姥吃零食，丫鬟端來(lái)了兩個(gè)小捧盒，每個(gè)盒內(nèi)兩樣：一個(gè)盒內(nèi)是藕粉桂糖糕和松穰鵝油卷，另一個(gè)盒字里一樣是蟹肉餡的一寸來(lái)大的小餃兒，另一樣是奶油炸的各色小面果。

制作這四樣零食都要用到面粉，但前面三樣，面粉好比戲臺(tái)上的龍?zhí)祝I(lǐng)導(dǎo)講話時(shí)的鼓掌群眾，或者大學(xué)老師的教學(xué)工作量，雖然不可或缺，卻并不居于重要地位。只有第四樣小面果，才真是在面上下功夫：

劉姥姥因見那小面果子都玲瓏剔透，便揀了一朵牡丹花樣的笑道：「我們那里最巧的姐兒們，也不能鉸出這么個(gè)紙的來(lái)。我又愛(ài)吃，又舍不得吃，包些家去給他們做花樣子去倒好。」

周作人寫過(guò)一篇《南北的點(diǎn)心》，認(rèn)為北方點(diǎn)心是常食，只求當(dāng)飽，南方點(diǎn)心是閑食，喜歡做出花樣來(lái)。這民國(guó)時(shí)代的風(fēng)氣，當(dāng)然秉承自我大清。但清代南方人很少會(huì)吃奶油，這小面果是奶油炸出來(lái)的，卻像是滿人食品。曹家以漢軍旗人而長(zhǎng)期在南方做官，才會(huì)弄出這樣的食物。

但總的說(shuō)來(lái)，曹雪芹對(duì)描繪面食，似乎興趣不大。小說(shuō)第六十二回，寶玉過(guò)生日，舅舅王子騰送來(lái)鞋襪衣服之外，有一百個(gè)壽桃，一百束「上用銀絲掛面」。這壽桃想必是極精致的，銀絲掛面更了不得。「上用」就是皇帝吃的，清代有筆記說(shuō)，北方的麥面本來(lái)就好，上貢給皇帝的更了不得，「乃有翻嫌太細(xì)者」，這可說(shuō)是對(duì)銀絲的注腳了。

但曹雪芹寫到這里，一筆帶過(guò)，和他寫喝粥時(shí)的熱情高漲不厭其煩，形成鮮明的對(duì)照。

整部《紅樓夢(mèng)》也沒(méi)寫到吃幾次干飯，粥卻是常喝的。如第八回，賈寶玉去看薛寶釵，薛姨媽留飯，喝了半碗碧粳粥（注意只能是半碗），這種米是的皇糧；第五十四回，元宵節(jié)歡聚，賈母半夜餓了，王熙鳳準(zhǔn)備了「鴨子肉粥」；第七十五回，賈母又喝了「紅稻米粥」，這是「御田胭脂米」燉的；第八十七回，黛玉喝了江米粥，這是高鶚的續(xù)筆，他對(duì)富貴人家的生活見識(shí)有限，所以似乎只是尋常的江米（糯米），沒(méi)啥特別的花頭經(jīng)。

一來(lái)別的東西吃多了，搭配著喝點(diǎn)粥，確實(shí)比飯合適，賈寶玉所謂「飯飽弄粥」；二來(lái)燉粥時(shí)間長(zhǎng)，很有停下來(lái)等一等靈魂的感覺(jué)，自然很雅；三來(lái)粥里可以加各種東西，也比飯來(lái)得有變化。曹雪芹后來(lái)窮了，「舉家食粥酒常賒」是時(shí)候，喝著光可鑒人的稀粥，寫寫這些富貴的粥，自然別有一番滋味在心頭。

古代關(guān)于食粥如何有利于養(yǎng)生，有很多靠譜或不靠譜的說(shuō)法，可以肯定的倒是：烘烤之類的烹飪方法會(huì)有損耗，所以同樣分量的食品原料，用來(lái)熬粥喝，提供的營(yíng)養(yǎng)和熱量要多得多。第一次世界大戰(zhàn)的時(shí)候，德國(guó)糧食供給不足，于是往白面包里加黑麥，往黑麥面包里加土豆粉，后來(lái)更加蕪菁、甘藍(lán)乃至各種亂七八糟的東西。現(xiàn)在有歐洲學(xué)者讀史至此，不禁感嘆，飲食文化是多么頑強(qiáng)，當(dāng)時(shí)只要少烤面包多煮粥，局面就可以大為改觀，但人們就是想不到。

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